Wissenswertes über Bier
Die Geschichte des Bieres
Der Ursprung des Bieres lässt sich nicht mit Sicherheit bestimmen, liegt aber vermutlich in Vorderasien. Als erste Hinweise auf Bier gelten die in Altmesopotamien entdeckten Tonschriften der Sumerer, die vor etwa 10.000 Jahren entstanden. Diese Inschriften zeigen, dass sich aus Brot, das mit Wasser übergossen wird und dann vergärt, ein alkoholhaltiges Getränk herstellen lässt. Vermutlich wurde das Bier also beim Brot backen entdeckt. Das Wissen um das Bier ging über an die Babylonier, die es weiterentwickelten und schon um die 20 Biersorten kannten. Auch bei den alten Ägyptern war Bier sehr beliebt. Bei den Römern galt Cervesia (lat. für Bier) allerdings als barbarisches Getränk. Im Mittelalter begannen Klosterbrauereien mit dem geregelten Brauen. Der Bierkonsum war sehr hoch, da Bier als Nahrungsergänzungsmittel galt, das durch das Aufkochen, im Gegensatz zu Wasser, keimfrei war und deshalb auch Kindern verabreicht wurde. In mehreren Städten entstanden lokale Regeln zum Bierbrauen, die älteste Überlieferte stammt aus dem Jahre 1155 in Nürnberg. Herzog Wilhelm IV. erließ am 24.04.1516 das bayerische Reinheitsgebot für Bier, das die einzig erlaubten Zutaten Wasser, Hopfen und Malz festlegte. Auch der Preis für Bier wurde festgesetzt, um eine Lebensmittelknappheit zu vermeiden. Nach und nach es schließlich 1906 wurde das Reinheitsgebot von anderen Gebieten übernommen, bis im gesamten deutschen Kaiserreich galt. Das Bierwar, auf Grund der begrenzten Kühlmöglichkeiten, immer obergärig, bis Anton Dreher 1841 in Wien das erste untergärige Lager herstellte.
Die Rohstoffe
Bier besteht aus den, im Reinheitsgebot von 1516 festgelegten, Zutaten Wasser, Hopfen und Malz, sowie aus der erst später entdeckten Hefe. Hopfen ist eine Schlingpflanze, von der die Fruchtzapfen zur Bierherstellung verwendet werden. Hopfen gibt dem Bier seinen speziellen Geschmack und macht das Getränk haltbarer. Für das Malz wird meist Gerste verwendet, aber es gibt auch Weizen-, Dinkel- Hafer- oder Emmerbier. Das Getreide wird hierfür, ähnlich wie bei der Whiskeyherstellung, gemälzt. Getreide für helles Bier wird bei ca. 80°C gemälzt, während das Malz für dunkles Bier bei ca. 105°C seine dunklere Farbgebung erhält. Die Hefe leitet den Gärprozess, also die Umwandlung von Stärke in Alkohol, ein. Es gibt obergärige und untergärige Hefen. Obergärige Hefe steigt am Ende der Gärung an die Oberfläche und gärt bei höheren Temperaturen (ca. 12 - 24°C). Untergärige Hefe hingegen benötigt eine kältere Umgebung, bis maximal ca. 10°C, und sinkt nach der Gärung zu Boden.
Bierherstellung
Das Getreide wird geschrotet (grob zermahlen) und eingemaischt. Dazu wird das Schrot In 60°C heißes Wasser gegeben und bis auf 75°C erhitzt, wobei die Erhitzung zwischendurch, bei den so genannten Rasttemperaturen, angehalten wird. Die Stärke wandelt sich hierbei in Malzzucker um. Dieser Vorgang wird mit einem Jodtest überprüft und wenn die Stärke umgewandelt ist, wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber (feste Teile der Maische) und die Würze (flüssiger Teil) werden hierbei getrennt. Die Würze wird daraufhin im Sudkessel gekocht. Durch das sogenannte Ausschlagen (pumpen durch Whirlpool oder Filter) werden das geronnene Eiweiß und andere Schwebestoffe abgetrennt. Das Produkt wird Anstellwürze genannt und wird, je nach Biersorte, mit der passenden Hefekultur versetzt und auf die jeweils ideale Gärtemperatur herunter gekühlt. Bei der Gärung wird in der Würze gelöster Malzzucker in Ethanol und Kohlendioxid, das unter Druck zur bekannten Kohlensäure wird, umgewandelt. Dieser Vorgang dauert ca. 1 Woche. Anschließend wird das Bier für weitere 4 - 6 Wochen gelagert, wonach es oft nochmals gefiltert und anschließend in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt wird. Die Stammwürze des Bieres gibt den Gehalt der vergärbaren Extrakte in Prozent an. Sie wird nach dem Kochen gemessen und hat wesentlichen Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt. Als Faustregel gilt, dass der Stammwürzegehalt geteilt durch drei in etwa die Volumenprozent des fertigen Bieres ergeben.
Welche Sorten gibt es?
Bier wird - je nach Stammwürzegehalt - in 4 Steuerklassen eingeteilt: Das Einfachbier, das Schankbier, das Vollbier und das Starkbier. Das Vollbier spielt, mit 99 % aller hergestellten Biere, hierbei die wichtigste Rolle. Die bekanntesten obergärigen Biersorten sind: Ale, Altbier, Berliner Weiße, Haferbier, Kölsch, Porter, Roggenbier, Stout, Dinkelbier und Weizenbier (auch Weißbier oder Hefeweizen genannt). Zu den untergärigen Biersorten gehören: Bock, Doppelbock, Dunkles, Export, Helles, Lager, Märzen, die meisten Festbiere, Pils, Schwarzbier, Urtyp und Zwickl (auch Kellerbier genannt).
