Was ist eigentlich Rum?
Nun ab wann Rum sich genau Rum nennen darf ist nicht ganz
definiert, das Einzige, was wir wissen: er darf ausschließlich aus Zuckerrohr
Saft oder Zuckerrohr Melasse (das ist zerkleinertes und ausgekochtes Zuckerrohr)
hergestellt werden und muss ein Mindestalkoholgehalt von 37,5% Vol. aufweisen.
Herkunft und Geschichte des Rums
Die Herkunft des Namens ist nicht völlig geklärt. Mögliche
Ursprünge hat das Wort im englischen „rumbullion“ was Aufruhr bedeutet, im
malaysischen wo ein Zuckerrohrgetränk „Brum“ genannt wurde, oder von speziellen
holländischen Gläsern, den „Rummers“, sowie den holländischen „rumboiler“, das
für wiederholtes aufkochen steht. Die erste Erwähnung von Rum findet sich in
einem Buch über Barbados um 1650 und bereits im 17 Jahrhundert wurden erste
Rums nach Spanien importiert.
Im 18. Jahrhundert wurde Rum allerdings immer wichtiger,
George Washington bestellte zu seiner Amtseinführung, als erster amerikanischer
Präsident, ein Fass und auch in der englischen Navy war Rum als offizieller
Bestandteil des Proviants der Matrosen bis ins Jahr 1970 sehr verbreitet.
Als ich im 19. Jahrhundert der Zuckerrüben Anbau in Europa
entwickelte bekamen die karibischen Zucker Lieferanten Probleme. Diese führte
zu einem Zusammenschluss der Hersteller zu Groß Produzenten. Bacardi
revolutionierte in Kuba die Herstellung von Rum durch die Produktion von
leichten, klaren rums unter Verwendung des Patent Still Verfahrens.
Die Rum Herstellung
Der erste Arbeitsschritt in der Rum Herstellung ist die
Fermentation. Hierfür wird zunächst Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrmelasse mit
Hefe versetzt und vergärt. Nach einigen Tagen ist die Fermentation
abgeschlossen. Es entsteht die Maische, die etwa 5-10% vol. hat. Das Ergebnis
der Destillation darf sich schon Rum nennen und einen Alkoholgehalt zwischen
65-80% vol.
Die Reifung in verschiedenen Holfässer und der Einfluss auf
den Rum
Die Reifezeit, als auch die Holzart der Fässer und der
Standort haben einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma eines Rums. Die
Fässer, die aus Bourbon, Cognac, Whisky, oder Weinherstellung kommen, sind
ideal, um den Rum noch mehr Charakter zu verleihen.
Grundsätzlich gilt: je länger ein Rum im Fass ruht, umso
dunkler, süßer und komplexer wird er. Noch ein wichtiger Faktor ist die
Umgebungstemperatur: je wärmer die Außentemperaturen, umso stärker und
schneller reagieret der Rum und sein Fass miteinander.
Das Blenden von Rum ist eine Kunst für sich
Die meisten Rums sind Blends - dabei werden mehrere
Rum-Komponenten in unterschiedlichen Anteilen zu einem Rum vereint. Die
Maestros Roneros, die Meister des Rums, vermählen unterschiedliche alte Rums,
teils aus verschiedenen Ländern, die sowohl kontinuierlich als auch im Pot
Still Verfahren gebrannt werden.
Eine besondere Art des Blendings stellt das Solera Verfahren
dar. Eine Methode, die aus der Sherry Reifung übernommen wurde.
